Ailerons au beurre à la purée de Marrons.

Les ailerons qui conviennent pour cette préparation sont ceux de Poularde, ou ceux de Dindonneau. Pour 12 pièces, faire fondre 125 grammes de beurre dans une casserole à fond épais, et de largeur pouvant contenir les 12 ailerons l'un à côté de l'autre, les saler légèrement, les passer dans la farine et les ranger dans le beurre ; couvrir la casserole, cuire doucement à petit feu. Dès que le beurre commence à se clarifier, ajouter une cuillerée d'eau, continuer ainsi jusqu'à cuisson complète des ailerons en renouvelant toujours la cuillerée d'eau dès que le beurre devient clair. On obtient ainsi un jus légèrement brun d'un goût exquis. On cuit aussi les ailerons sur lits de légumes : oignons, carotte, bouquet garni, en procédant comme le braisage de ris de veau. Les ailerons étant cuits, les dresser sur plat de service, les arroser de leur fonds de cuisson. Servir la purée de marrons en même temps. On pourra, à volonté, remplacer la purée de Marrons par toute autre garniture : purée de pommes, de petite pois, chicorée à la crème, Épinards, Jardinière, etc.