Boudins de Volaille à la Richelieu.

Préparer une farce de volaille à la panade à la Crème. Mouler les boudins dans de petites caisses en fer blanc, de forme rectangulaire ou ovale, et beurrés; les garnir moitié hauteur de farce; placer sur le centre une cuillerée à dessert de salpicon de volaille, truffes et champignons, enrobé de sauce Blonde un peu serré. Finir de remplir le moule avec la farce et égaliser la surface. Ranger les moules dans un plat à sauter, les couvrir d'eau bouillante; laisser pocher les boudins tout doucement, les égoutter sur un linge blanc, les paner à l'Anglaise et les faire colorer au beurre clarifié. Dresser sur serviette, servir en même temps une sauce Périgueux ou une sauce Suprême aux truffes. NOTA — On pourra, à volonté, remplacer le salpicon de volaille par du perdreau ou tout autre gibier. Dans ce cas, on peut accompagner les boudins d'une purée de marrons.