Garniture financière (pour filet de bœuf et volaille).

18 quenelles de veau ou volaille moulées à la cuiller à dessert et pochées à l'eau salée, une quinzaine de petite têtes de champignons cuites au beurre et jus de citron; 12 crêtes et 12 rognons de coq, 75 gr. de truffe en lamelles, et une vingtaine d'olives dénoyautées. Le tout réuni dans une casserole et enrobé de sauce demi-glace au madère. Ici, il est préférable de dresser la garniture à part, et servir la pièce simplement avec un peu de jus de cuisson de l'élément en traitement.