Blanquette de Volaille à la Bourgeoise.

Choisir une volaille tendre ; la détailler comme pour sauter ; mettre les morceaux dans une casserole, les couvrir d'eau froide ; poser la casserole sur le feu, au premier bouillon retirer la casserole hors du feu; rafraîchir les morceaux de volaille à l'eau froide et les éponger avec un linge blanc. D'autre part, faire fondre, dans une casserole, 3 cuillerées de beurre et lui mêler 3 cuillerées de farine ; laisser cuire la farine quelques secondes, ajouter les morceaux de volaille. Mélanger bien le tout, mouiller avec de l'eau chaude à hauteur des viandes. Faire partir doucement en ébullition, saler à raison de 8 à 10 gr. de sel par litre d'eau, une pincée de poivre; ajouter 20 petits oignons dont un sera piqué d'un clou de girofle, un petit bouquet composé de branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole, cuire doucement 50 à 60 minutes environ, y joindre alors quelques champignons sautés au beurre. Au moment de servir, dresser les morceaux de volaille dans un plat creux, les entourer avec les oignons et champignons; retirer le bouquet de la sauce et la lier avec 2 jaunes d'oeufs délayés avec 2 cuillerées de sauce, terminer la liaison en incorporant quelques parcelles de beurre. Ne pas faire bouillir. Passer la sauce sur le poulet. NOTA — On peut accompagner la Blanquette de riz pilaw ou de nouilles au beurre.