Crépinettes de Volaille.

Proportions du hachis : 500 grammes de chair de volaille ; 100 gr. de chair maigre de porc; 400 grammes de lard frais. Hacher très finement; incorporer au hachis 150 grammes de foie gras passé au tamis; 100 grammes de truffe hachée, 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un soupçon de muscade, un petit verre de cognac. Diviser en parties du poids de 75 à 80 grammes, façonner en ovale plat; placer une lame de truffe sur le milieu de chaque ovale et les envelopper de crépine. Passer les crépinettes au beurre et à la mie de pain et les griller doucement, ou les cuire au beurre. Dresser en couronne. Envoyer en même temps une sauce Périgueux, ou une sauce Suprême aux truffes et servir à part une purée de légumes à volonté.