Brochettes de Rognons de Coq.

Choisir, pour 4 personnes, 24 gros rognons très frais; les dégorger à l'eau froide, les égoutter, les éponger sur un linge, les passer légèrement dans la farine, les faire pocher quelques instants dans du beurre fondu, les assaisonner de sel et poivre. D'autre part, on aura taillé de petites bandelettes très minces de lard de poitrine (Bacon) de grandeur pouvant envelopper les rognons. Embrocher les rognons enveloppés de lard (6 pièces par brochette), arroser de beurre fondu, saupoudrer de mie de pain blanche très fine et les griller doucement. Servir en même temps une sauce à volonté : Béarnaise, Piquante, Diable. MTORTANT. — Les rognons mis à l'eau froide pour être dégorgés ne doivent pas rester dans l'eau plus de 25 minutes. Une purée de pommes bien crémeuse est tout indiquée pour accompagner les rognons de coq grillés.