Rognons de Coq Otero.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 30 beaux rognons de coq très frais; les dégorger à l'eau fraîche, les égoutter sur un linge, les éponger et les rouler dans la farine. Quelques minutes avant de les servir, les faire sauter au beurre, les assaisonner de sel et poivre, les retirer sur une assiette. Détacher le fond de la casserole d'un demi-verre de vin de Madère ; ajouter 3 cuillerées de glace de viande, 2 décilitres de crème de première fraîcheur, donner quelques minutes d'ébullition. Remettre les rognons dans la casserole, ajouter une fine julienne de truffe. D'autre part, on aura préparé 6 fonds d'artichauts fraîchement cuits. (V, oir « Fonds d'Artichauts », série des Ugumes.) NOTA — Ne jamais laisser séjourner longtemps les rognons dans l'eau. Dresser les artichauts, les garnir de rognons. Servir en même temps un riz pilaw additionné de 2 gros poivrons rouges doux grillés, dépouillés de leur pelure et coupés en julienne.