Crêtes et Rognons Souvarow.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 12 grosses crêtes et 18 rognons bien frais. Cuire les crêtes pendant 20 minutes dans un blanc; les égoutter et les braiser ensuite sur un lit de légumes : carotte et : oignons, bouquet garni, parures de lard. Les crêtes étant cuites, les retirer de la cuisson, les déposer dans une casserole avec 2 grosses truffes soigneusement pelées et coupces en lamelles, 3 cuillerées de Madère, 2 cuillerées de glace de viande; tenir au chaud. Ajouter au fonds de cuisson des crêtes 2 décilitres de sauce demi-glace ; faire bouillir quelques minutes et passer ce fonds sur les crêtes. A la dernière minute, les rognons étant dégorgés à l'eau fraîche, bien épongés, roulés dans la farine sont sautés au beurre, assaisonnes de sel et poivre, puis mêlés aux crêtes. Chauffer fortement ce fin ragoût, lui mêler intimement une cuillerée de beurre très fin. Dresser en timbale. Servir en même temps un rizotto à la Piémontaise, lié avec quelques cuillerées de purée de foie gras et parmesan.