Rognons de Coq farcis pour Entrée froide, Garnitures, etc.

Choisir de beaux rognons très frais, de grosseur égale; les pocher dans un blanc; les laisser refroidir, les éponger sur un linge; les fendre en deux sur la longueur, sans les séparer; les parer légèrement et les farcir de purée de foie gras truffée ; les masquer de sauce chaud-froid blonde; les ranger sur une plaque émaillée, les tenir sur glace le temps nécessaire pour raffermir la sauce. Le dressage peut se faire soit sur Mousse de jambon, Mousse de tomate, Mousse de poulet au paprika, Mousse de Bécasse, etc. Procéder de la façon suivante : Choisir un plat carré, creux de préférence; à défaut, on pourra remplacer le plat par une coupe en cristal. Entourer le plat de place pilée, faire prendre au fond du plat une légère couche de gelée. Couvrir la gelée d'un à deux centimètres de Mousse de jambon ; dès que la mousse aura pris la consistance voulue, ranger sur celle-ci les rognons en 2 rangées; laisser entre les rognons un petit espace d'un centimètre qui sera garni d'un petit bouquet de pointes d'asperges bien vertes. Recouvrir le tout de gelée mi-prise. Tenir constamment le plat entouré de glace et le servir de même. On procédera de même pour les autres Mousses. NOTA — Pour la Mousse de Bécasse et Canard de Rouen, on remplacera les pointes d'asperges par une fine julienne de blanc de poulet, truffe, champignons et langue.