Croquettes de Volaille.

Lever les chairs d'une volaille rôtie ou pochée, les couper en très petits carrés. Couper de même le quart du volume de la chair de volaille, de truffe soigneusement pelée et autant de champignons de couche. Réunir le tour dans une casserole plate, ajouter 3 à 4 décilitres de sauce blonde (dite « sauce Allemande »); faire réduire vivement la sauce en remuant le fond de la casserole avec la spatule. Verser cet appareil sur un plat, laisser refroidir. Saupoudrer légèrement de farine une planche servant à cet usage. Diviser l'appareil en parties égales; leur donner la forme d'un bouchon; tremper chaque croquette dans l'œuf battu assaisonné de sel et poivre, les passer ensuite à la mie de pain fraîchement préparée. Les frire à grande friture brûlante, 10 minutes avant de les servir Dressage et accompagnement : Les croquettes se dressent généralement sur serviette avec persil frit. Leur accompagnement est une sauce légère en rapport avec l'élément : sauce Périgueux, sauce tomate, au curry, etc.