Palets de Volaille.

Préparer un appareil à la volaille identiquement comme le précédent auquel on aura ajouté quelques cuillerées de langue et jambon coupés très fin. Dès que l'appareil est refroidi, le diviser en parties égales de 60 à 70 grammes chaque, les ranger sur une planche légèrement saupoudrée de farine, leur donner d'abord la forme d'une boule qu'on aplatit ensuite en forme de petits palets. Tremper chaque palet dans de l'œuf battu, les passer à la mie de pain. Dix minutes avant de servir, faire colorer les palets à la poêle dans du beurre clarifié. Les dresser en couronne sur le plat de service, les saucer légèrement avec quelques cuillerées de glace de viande montée au beurre complétée d'un filet de jus de citron. Accompagnement : Petits pois à l'Anglaise ou pointes d'asperges au beurre ou à la crème sont tout indiqués. NOTA — Ces Croquettes et Palets peuvent se préparer avec des viandes de desserte. Pour familles nombreuses, on peut joindre à l'appareil un tiers de riz cuit à la Française.