Garniture forestière

(pour pièces de boucherie et volaille). Se compose de : Cèpes sautés à la poêle, moitié huile et beurre et persillés. Pommes de terre coupées en petits carrés, cuites au beurre et arrosées de quelques cuillerées de glace de viande. Accompagnement. — Truffes émincées, assaisonnées de sel, de poivre frais moulu, enrobées de sauce demi-glace additionnée du fonds de cuisson de la pièce, très réduite.