Émincé de Volaille Maintenon.

Détailler en petites escalopes les deux ailes d'une volaille pochée; les déposer dans une casserole avec une cuillerée de beurre, 150 gr. de champignons frais cuits coupés en lamelles, 150 grammes de truffes, pelées et émincées, 2 cuillerées de Madère. Couvrir la casserole, la poser sur le feu, temps nécessaire pour chauffer la volaille et la garniture, le tout lié avec de la sauce Blonde. Dresser l'émincé dans une bordure de riz cuit à la Française. (Voir, à la « Série des Pâtes », les diverses méthodes de cuire le ri%.)