Blanc de Poularde Marquise.

Proportions pour 8 personnes : Choisir 2 jeunes poulardes de grosseur moyenne; les nettoyer soigneusement, les brider en entrée, les envelopper de bardes de lard ; les pocher à court-mouillement dans un fonds de veau blanc. Aussitôt les poulardes cuites, les retirer de la cuisson, les débrider; lever les filets dont on retirera les peaux. Diviser chaque filet en deux escalopes ; les déposer dans une casserole avec une cuillerée de beurre et 2 cuillerées de fonds de cuisson des poulardes, 2 cuillerées de Madère, 250 grammes de truffes fraîches, soigneusement pelées et coupées en lamelles; assaisonnement sel, poivre avec modération Couvrir la casserole, chauffer quelques instants et ajouter 3 décilitres environ de sauce Blonde, dite « Sauce Allemande », dans laquelle on aura ajouté le fonds de cuisson des poulardes réduit au quart de son volume. D'autre part, on aura préparé un appareil de semoule pour gnocchi dans lequel on aura incorporé le quart de son volume de parfait de foie gras coupé en petits dés. Faire refroidir sur plaque même épaisseur que pour gnocchi. Découper à l'emporte-pièce de forme ovale, même diamètre des escalopes de poulets; passer ces mignons palets dans la farine et les faire dorer au beurre sur les deux faces. Dresser sur plat d'entrée les palets, déposer sur chaque une escalope de poulet et sur celles-ci les lamelles de truffe et la sauce. Servir en même temps des pointes d'asperges liées au beurre.