Médaillon Blanc de Poularde Duchesse.

Préparer les Médaillons de Blanc de poularde, identiques aux « Blancs de Poularde Marquise ». Les dresser sur fonds d'artichauts frais cuits farcis avec parures des blancs de poularde, foie gras cuit, truffe coupée en petits dés, enrobés de sauce Béchamel: Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre et faire glacer légèrement à la salamandre. Couvrir les blancs de poularde avec la garniture de truffe. NOTA — Pour Médaillons, chaque filet de poularde doit être en 3 escalopes. Servir en même temps, soit des petits pois bien tendres cuits à l'Anglaise, ou des pointes d'asperges.