Foies de Volaille sautés Chasseur.

Choisir 10 beaux foies très frais, retirer soigneusement le fiel, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter vivement au beurre et huile d'olive ; les retirer de la casserole, les déposer sur une assiette. Mettre dans la casserole à la place des foies 5 à 6 champignons frais émincés, les sauter quelques secondes, ajouter une échalote hachée, une cuillerée de cognac et un demi-verre de vin blanc; faire réduire des deux tiers; ajouter alors 3 cuillerées de sauce tomate et 2 décilitres de sauce demi-glace très réduite. Mettre les foies dans la sauce, compléter avec une pincée de persil haché et, facultativement, une pincée d'estragon ciselé. Pour finir : petites parcelles de beurre fin et le jus d'un demi-citron. Agiter la casserole pour que le beurre se lie à la sauce. Dresser en timbale et servir en même temps du riz pilaw.