Brochettes de Foie de Volaille.

Choisir des foies très frais, les parer, les assaisonner de sel et poivre, et les sauter une minute dans du beurre très chaud. Les débarrasser sur une assiette, les saupoudrer de persil haché. Les embrocher sur brochettes en argent, les intercalant de champignons cuits ou crus, coupés en rondelles et de petits carrés de lard maigre coupés très minces. Les arroser de beurre, les saupoudrer légèrement de chapelure et les faire griller doucement. On pourra servir en même temps une sauce Diable, sauce Piquante, etc. La purée de pommes accompagne très bien les foies de volaille grillés.