Foies de Volaille sautés à la Provençale.

Choisir une douzaine de foies très frais, les parer, les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine et les sauter à la poêle moitié huile d'olive et moitié beurre. D'autre part, on aura préparé la sauce suivante : choisir 5 à 6 tomates bien mûres, les peler, les épépiner, les hacher, les mettre dans une casserole avec 2 cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre, une pointe d'ail haché avec une pincée de persil. Couvrir la casserole, cuire très doucement 18 à 20 minutes; y joindre les foies et les servir en timbale. On peut toujours accompagner les foies à la Provençale de riz pilaw.