Fricassée de Poulet Ménagère.

Choisir un poulet du poids de 1 kilo 500, tendre et un peu gras; le nettoyer et le découper comme il est expliqué pour sauter. Mettre les morceaux de poulet dans une casserole de grandeur voulue avec une cuillerée de beurre et un verre de vin blanc; couvrir la casserole, la mettre sur le feu; dès que le vin est à peu près évaporé, mouiller d'un litre d' eau bouillante, ajouter une vingtaine de petits oignons qu'on aura fait bouillir quelques minutes à l'eau; un bouquet de feuilles de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym, 8 à 10 grammes de sel, une pincée de poivre. Faire bouillir 6 à 8 minutes, et ajouter 2 cuillerées de farine délayée avec quelques cuillerées d'eau froide. Couvrir la casserole à moitié et continuer la cuisson sur feu modéré 20 à 25 minutes. Compléter la garniture d'une quinzaine de petits champignons frais sautés au beurre. Retirer la casserole sur le coin du feu. Au moment de servir, sortir le bouquet, lier la sauce de 3 jaunes d'oeufs délayés avec quelques cuillerées de sauce. Incorporer à la sauce une cuillerée de beurre fin et une pincée de persil haché. Comme accompagnement : Les nouilles au beurre, le riz pilaw, les pommes de terre nature, conviennent très bien à la Fricassée de Poulet. NOTA. — On prépare également la Fricassée de Poulet aux Truffes, aux morilles, aux queues d'écrevisses. Dans ce cas, on mouille le poulet jusqu'à hauteur avec du fonds de veau à la place de l'eau. Le poulet étant cuit, le dresser dans une timbale ; faire réduire le fonds de cuisson des deux tiers, ajouter 2 décilitres de velouté, faire réduire quelques instants, de façon à obtenir une sauce masquant légèrement la cuiller. Lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de crème très fraîche ; passer à la passoire fine dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer au beurre la garniture adoptée et verser sur le poulet.