Mousseline de Volaille Alexandra.

Mouler les Mousselines à la cuiller à potage et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir beurré. Les couvrir d'eau bouillante légèrement salée, verser l'eau avec précaution pour ne pas déformer les Mousselines; pour cela, on pourra se servir de la passoire pointue dite « Chinois ». Couvrir le plat à sauter, le tenir sur le coin du feu en conservant à l'eau une température de 95 degrés; l'eau ne- doit pas bouillir. Le temps de pochage des Mousselines est d'environ 12 à 15 minutes. Les égoutter, les dresser en couronne sur un plat rond; placer sur chacune une mince escalope de blanc de volaille, et une lame de truffe sur chaque escalope ; les napper de sauce Béchamel ; les saupoudrer de fromage râpé. Arroser de beurre fondu et glacer vivement à la salamandre. En sortant le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un bouquet de pointes d'asperges bien vertes, liées au beurre. (Voir « Farce Mousseline à la Crème ».)