Mousseline de Volaille à la Florentine.

Mouler les Mousselines comme 'ies uièceii ites et les pocher de même. Les coucher sur un lit d'épinards blanchis, grossièrement hachés, étuvés au beurre, assaisonnés de sel et poivre. Les napper de sauce Béchamel, les saupoudrer de fromage frais râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement à la salamandre.