Mousseline de Volaille Patti.

Les mouler, les pocher, les égoutter et les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le centre des Mousselines de queues d'écrevisses enrobées de sauce Suprême au beurre d'Ecrevisses. Napper légèrement les Mousselines de la même sauce ; disposer sur chacune une belle lame de truffe. NOTA — Les Mousselines Patti peuvent à volonté être dressées sur croûtons frits au beurre ou sur petits supports en semoule colorés au beurre.