Sylphides de Volaille.

Mouler et pocher les Mousselines comme d'habitude. Masquer de sauce Béchamel dans laquelle on aura ajouté une fine julienne de truffe, le fond de croûtes à barquettes ; mettre une mousseline dans chaque barquette, une fine escalope de blanc de volaille sur chaque mousseline et napper légèrement celle-ci de sauce Béchamel additionnée de truffe en julienne. Les recouvrir d'une composition de Soufflé au Parmesan, poussé à la poche munie d'une douille unie. Pousser les sylphides au four 4 à 5 minutes, juste le temps de cuire le soufflé et servir aussitôt.