Ursulines de Nancy.

Mouler et pocher les Mousselines, les égoutter. Garnir des croûtes de barquettes de purée de foie gras truffé détendue avec quelques cuillerées de glace et de viande. Dans chaque barquette, placer une mousseline ; les décorer d'une belle lame de truffe coupée très mince ; les napper de glace de viande montée au beurre. Dresser les Ursulines sur plat rond. Servir en même temps des pointes d'asperges liées au beurre. NOTA — Les Ursulines peuvent être servies comme petite entrée et, dans certains cas, servir de garniture à une grosse pièce de relevé.