Auguste Escoffier

SAUCE BLONDE OU SAUCE PARISIENNE (ex-« Sauce Allemande »)

Name: SAUCE BLONDE OU SAUCE PARISIENNE (ex-« Sauce Allemande »)
Ingredients: 1 litre velouté ordinaire; 5 jaunes d’œufs; 1 demi-litre fonds blanc froid; 1 pincée poivre mignonnette; un soupçon muscade râpée; quelques cuillerées cuisson de champignons frais

Ingrédients

1 litrevelouté ordinaire
5jaunes d’œufs
1 demi-litrefonds blanc froid
1 pincéepoivre mignonnette
un soupçonmuscade râpée
quelques cuilleréescuisson de champignons frais

Préparation

Est le velouté ordinaire, lié aux jaunes d'œufs. Proportions pour un litre : Velouté ordinaire : Un litre. Eléments auxiliaires : 5 jaunes d'œufs, un demi-litre de fonds blanc, froid; une pincée de poivre mignonnette; un soupçon de muscade râpée, quelques cuillerées de cuisson de champignons, frais cuits (sur- foui ne jamais employer à cet usage de champignons en conserve). Traitement : Réunir dans un sautoir à fonds épais : cuisson de champignons, fonds blanc, jaunes d'œufs, mignonnette, muscade : mélanger le tout au fouet ; ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition et réduire d'un bon quart, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule en faisant pression sur le fond de la casserole. Réduire la sauce jusqu'au moment où elle nappe bien la spatule et la passer à l'étamine dans une terrine. La vanner légèrement; tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour éviter qu'il s'y forme une peau. Tenir en réserve hors du feu.