Garniture jardinière (pour pièces de boucherie).

Se tompose de carottes, navets levés à la cuiller à légumes, ou à la colonne, cuits au consommé et beurre, et glacés; petits pois, flageolets, et de haricots coupés en petits losanges avant leur cuisson ; ces trois légumes liés au beurre séparément, et au moment, petits bouquets de choux-fleur fraîchement cuits. Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts, et en alternant les nuances; napper chaque bouquet de chou-fleur d'une cuillerée à café de sauce Hollandaise. Accompagnement. — Jus un peu corsé.