Timbale Maréchal Foch.

Proportions pour 6 personnes : Choisir un beau chapon ; le nettoyer soigneusement; saler légèrement l'intérieur; le farcir de la composition suivante : 100 grammes de lard frais pilé avec 100 grammes de pelures de truffes, assaisonnement sel, poivre et épices. Brider le chapon, les pattes retroussées, l'envelopper de bardes de lard. Foncer une casserole de grandeur voulue avec quelques couennes de lard blanchies, un gros oignon et 2 moyennes carottes émincées, 250 à 300 grammes de chair de jarret de veau coupée en petits carrés et un bouquet garni composé de branches de persil, une feuille de laurier et brindilles de thym. Mouiller d'un quart de litre de fonds blanc, couvrir la casserole, la poser sur un feu doux; dès que ce mouillement sera réduit complètement, mouiller de nouveau avec même quantité de fonds blanc ; laisser réduire tout doucement de deux tiers et ajouter alors un demi-litre de même fonds. Couvrir la casserole, la mettre dans le four, arroser le chapon de temps à autre, pondant la cuisson, avec son propre jus. Temps de cuisson : une heure à une heure un quart suivant grosseur. Une petite demi-heure avant de servir, faire pocher à' l'eau salée 250 grammes de macaroni de grosseur moyenne et qualité extra. Aussitôt poché, l'égoutter complètement et le remettre dans la casserole avec quelques cuillerées de cuisson du chapon non dégraissée, laisser mijoter 4 à 5 minutes ; ajouter quelques petites parcelles de beurre frais, 200 grammes de parfait de foie gras écrasé à la fourchette et 60 gr. de parmesan frais râpé et lier le tout intimement. Retirer le chapon de la casserole, le débrider, lever vivement les suprêmes et les détailler en escalopes un peu épaisses ; les déposer dans une petite casserole, leur ajouter 200 grammes de truffes soigneusement pelées et coupées en lamelles; une petit prise de sel et poivre frais moulu, et 2 cuillerées de Madère. Détacher les cuisses de la carcasse, supprimer les pilons, émincer finement le gras des cuisses et le mêler au macaroni. D'autre part, ajouter au fonds de cuisson du chapon un tiers de son volume de fine sauce tomate et même quantité de sauce demi-glace. Faire réduire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse ; passer à la passoire fine et l'ajouter aux escalopes du chapon et lamelles de truffes; donner 2 secondes d'ébullition. Dressage : Dans une croûte à timbale ou en timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé; celui-ci très chaud, saupoudrer de parmesan frais râpé et étaler dessus les escalopes de chapon et une partie de lamelles de truffe, le tout bien enrobé de sauce ; parsemer de parmesan. Finir de remplir la timbale avec le restant de macaroni ; saupoudrer de parmesan et compléter avec ce qui reste de sauce et lamelles de truffe. Fermer la timbale et la tenir à l'étuve pendant quelques minutes, le temps nécessaire pvour que la truffe puisse développer son arôme. NOTA — On pourra, à volonté, ajouter comme supplément de garniture crêtes et rognons de coq.