Timbale Châtelaine.

Proportions pour 6 personnes : Faire braiser 2 belles noix de ris de veau, sur fonds de légumes. Aussitôt cuits, les retirer de la casserole. Les tenir au chaud. Mouiller le fonds de cuisson avec 3 à 4 décilitres de sauce demi-glace. Donner quelques minutes d'ébullition et passer à la passoire fine, dite « Chinois ». D'autre part, on aura préparé une garniture de crêtes et rognons de coq et lamelles de truffe. Réunir ces éléments dans une casserole, ajouter 2 ou 3 cuillerées de Madère. Couvrir la casserole, donner une ébullrtion de quelques secondes et mêler à la garniture le fonds de cuisson des ris de veau, très réduit. On aura préparé d'avance une croûte à timbale de forme plus large que haute; verser le macaroni dans la croûte, le saupoudrer de fromage, l'arroser de quelques cuillerées de sauce de la garniture. Ranger en couronne sur le macaroni, les noix de ris de veau détaillées en escalopes un peu épaisses. Mettre la garniture sur le centre et masquer le tout avec sa sauce très réduite. Fermer la timbale avec son couvercle ; tenir au chaud quelques instants; servir très chaud. NOTA — En général, une timbale, même dans les meilleurs dîners est toujours appréciée, et on doit apporter les meilleurs soins à sa préparation. Avec un peu d'idée, on peut apporter une variation dans la composition de la garniture, ce qui permet d'en modifier les dénominations. On pourra aussi, dans certains cas, remplacer le macaroni par des nouilles et même par des raviolis. NOTA — Dans ces différentes timbales, pour faciliter le service, il est préférable d'adopter une forme de timbale plus large que haute.