Vol-au-Vent Financière.

Préparer une garniture composée de : quenelles de volailles, têtes de champignons, lamelles de truffe, crêtes et rognons de coq, ris d'agneau ou ris de veau. Le tout enrobé d'une onctueuse sauce demi-glace au Madère, bouillante. Compléter la sauce au dernier moment en lui incorporant quelques parcelles de beurre fin. Garnir une croûie de Vol-au-Vent fraîchement cuite. Dresser sur serviette. Facultativement, on pourra entourer le vol-au-vent d'écrevisses cuites dans un court-bouillon.