Soufflé de Volaille à la Périgourdine.

Ce soufflé peut être fait avec de la volaille cuite ou crue. On ajoute à la composition des lamelles de truffes crues, soigneusement pelées. Dresser dans une timbale beurrée et cuire à four doux. Le temps de cuisson de ces soufflés varie entre 15 à 20 minutes, suivant grosseur du soufflé.