Poularde en gelée au Champagne.

Désosser l'estomac de la poularde; assaisonner l'intérieur de sel et poivre et une cuillerée de fine Champagne. Choisir un foie gras très frais pesant de 4 à 500 grammes, le parer, l'assaisonner de sel, de poivre et épices; le clouter de quartiers de truffes également assaisonnées. Envelopper le foie de bardes de lard, puis d'une mousseline et le pocher 15 minutes dans un fonds de jarrets de veau, légèrement brun. Laisser refroidir dans sa cuisson. Aussitôt froid, le déballer et l'introduire dans la volaille. Brider celle-ci les pattes retroussées; couvrir la poitrine d'une barde de lard. Mettre la volaille dans une casserole Je grandeur voulue, ajouter 2 décilitres de fonds ordinaire, couvrir la casserole, réduire le mouillement des deux tiers. NOTA — Pour faciliter la mise du foie gras dans la volaille, on pourra fendre celle-ci en partie le long du dos et la recoudre ensuite. On aura préparé d'avance une Mirepoix ainsi composée : un oignon moyen, 2 carottes, 100 grammes de lard de poitrine, 150 à 200 gr. de chair de jarret de veau, le tout coupé en petits carrés; branches de persil ciselées, brindilles de thym, une feuille de laurier. Réunir cet ensemble dans une casserole dans laquelle on aura fait chauffer 100 grammes de beurre. Faire légèrement rissoler ces éléments et les verser autour de la volaille ; mouiller alors d'une demi-bouteille de Champagne brut; couvrir la casserole, réduire le liquide de moitié. Compléter le mouillement jusqu'à hauteur de la bête avec le fonds ayant servi au pochage de foie gras et 2 décilitres de gelée de pieds de veau. Conduire l'ébullition à feu lent, 55 à 60 minutes environ. Retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir quelque peu la volaille dans la cuisson, la sortir ensuite, la débrider, la placer dans une terrine, la couvrir complètement de sa cuisson passée à la mousseline et laisser refroidir jusqu'au lendemain. Au moment de servir, retirer avec une cuiller la graisse figée sur la gelée. Placer la terrine sur un plat couvert d'une serviette, servir tel quel. NOTA — La Poularde au Champagne, suivant la circonstance, pourra être présentée sur un tampon en riz de 2 centimètres et demi d'épaisseur posé sur un plat long. Dans ce cas, la volaille est entourée de movens fonds d'artichauts cuits spécialement garnis, soit de pointes d'asperges bien vertes, de fine salade russe ou bien encore de queues d'écrevisses et, au printemps, avec des œufs de pluvier. La gelée qui doit accompagner la poularde doit être servie dans une timbale à part, entourée de glace, seule façon d'obtenir de la gelée toute la finesse et la sensation de fraîcheur qu'elle exige.