Poularde Rose de Mai.

Pocher la poularde dans un fonds blanc. Lorsqu'elle est bien froide, lever les deux suprêmes et retirer les os de la poitrine. Masquer la carcasse de sauce chaud-froid blanche ; la garnir de Mousse de tomate disposée de façon à reconstituer la poitrine de la poularde et la masquer complètement de sauce chaud-froid blanche ; décorer avec des détails de truffe et œufs durs. Détailler, sur chaque suprême, 3 jolies escalopes; les chaud-froiter à blanc, poser sur chaque escalope une belle lame de truffe et lustrer à la gelée. Tenir sur glace. Garnir de la même Mousse dont on s'est servi pour la poularde, autant de petites barquettes en pâte fine que d'escalopes; laisser prendre la Mousse. Dresser la poularde sur un tampon en riz de forme basse, l'entourer avec les barquettes garnies de Mousse et disposer une escalope chaudfroitée sur chacune de ces barquettes. Croutonner le plat avec de la gelée bien claire. Servir en même temps une timbale de gelée très froide.