Poularde Rose-Marie.

La poularde étant pochée et refroidie, lever les suprêmes; tailler sur chaque suprême 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur de la pièce ; les enrober de sauce chaud-froid blanche. Parer la carcasse en laissant les ailerons après ; la garnir de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafraîchissoir. Garnir de Mousse de Jambon comme il est dit pour la « Volaille Rose de Mai », autant de petites barquettes en pâte fine que d'escalopes. Quand la Mousse formant la poitrine de la volaille est bien raffermie, la napper de sauce chaud-froid au Paprika rose et doux; décorer à volonté et lustrer à la gelée. Dresseï la poularde sur un tampon, bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; disposer sur la Mousse une escalope de volaille, sur celles-ci une lame de truffe. On pourra, à volonté, intercaler les barquettes de petits aspics en fine gelée, moulés en moules à darioles. Mais cela n'empêche pas de servir en même temps, dans une timbale à part, entourée de glace, une gelée exempte de toute gélatine, industrielle. Seuls : jarrets de veau, pieds de veau, volaille et chair de bœuf pour clarification des gelées doivent être employés pour obtenir d'exquises gelées. NOTA. — La Méthode de dressage des poulardes « Rose de Mai » et « Rose-Marie » peut s'adapter à tout genre de volaille froide, à Mousses, aux différents parfums et arômes.