Aspic de Volaille Toulousaine.

Lever les suprêmes d'une volaille pochée et refroidie. Tailler sur chaque suprême 3 à 4 escalopes, les enrober d'une sauce chaud-froid blanche. Tenir au frais. D'autre part, choisir un excellent parfait de foie gras; avec une cuiller à soupe, former autant de coquilles de foie gras que d'escalopes. Chemiser de gelée blanche un moule à bordure uni; l'entourer de glace, disposer les escalopes de volaille dans la bordure intercalées de coquilles de foie gras et belles lames de truffes et, si possible, quelques rognons de coq ; ceux-ci doivent être très frais et pochés au beurre et cuisson de champignons. Finir de remplir le moule avec de la gelée. Démouler au moment de servir sur un plat bien froid et disposer au milieu une salade de pointes d'asperges et lamelles de truffe taillées en julienne. A volonté, on peut servir la salade à part et en même temps que l'aspic. L'aspic de volaille à la Hongroise se prépare de même, seule la sauce chaud-froid blanche est remplacée par une sauce chaud-froid au paprika rose. NOTA — Par la même méthode, on peut préparer une variété d'aspics, soit : Homard, crevettes, écrevisses et différents gibiers.