Chaud-froid de Volaille.

Pocher la volaille, la laisser refroidir dans son fonds de cuisson, puis la découpor en morceaux réguliers dont on enlèvera la peau. Tremper ces morceaux dans une sauce chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de cuisson de la volaille; les ranger sur une plaque. Décorer chaque morceau d'une belle lame de truffe ; lustrer à la gelée et laisser prendre consistance. Parer le tout des morceaux de volaille au moment de les dresser.