Blanc de Volaille Rachel.

Lever les suprêmes d'une volaille pochée. Les détailler en escalopes pas trop minces. Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse, la verser dans un plat carré dans lequel on aura fait prendre une légère couche de gelée. Dès que la Mousse a pris consistance, disposer dessus les escalopes de volaille en les intercalant de petits bouquets de pointes d'asperges. Placer sur chaque escalope une belle lame de truffe, recouvrir le tout de gelée. On pourra à volonté ajouter à la Mousse de volaille le tiers de son volume de purée de foie gras. Servir en même temps une salade composée de pointes d'asperges, julienne de truffe et fonds d'artichauts cuits coupés en julienne. NOTA — Pour la préparation des Mousses en général, voir les formules initiales à la Série des Préparations froides, chapitre des Garnitures.