Suprêmes de Volaille Jeannette.

Lever les suprêmes d'une volaille pochée et refroidie; les diviser chacun en 3 ou 4 escalopes; les enrober de sauce chaud-froid blonde, les décorer ensuite avec des feuilles d'estragon blanchies et bien vertes. Faire prendre au fond d'un plat carré une légère couche de très fine gelée. Disposer sur cette gelée des lames de parfait de foie gras même dimension que les escalopes de volaille ; dresser une escalope sur chaque lame de foie gras, couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise. Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée de dimension voulue. NOTA. — J'ai donné le nom de Jeannette à cette exquise préparation en souvenir du navire « La Jeannette » qui, en 1881, parti en exploration au Pôle Nord, fut pris dans les glaces; un seul survivant revint de cette malheureuse expédition.