Blanc de Volaille Vicomtesse de Fontenay.

Lever les suprêmes d'une volaille pochée et refroidie; les diviser chacun en 4 escalopes; les masquer d'une sauce chaud-froid au paprika rose, doux; disposer sur chaque escalope une belle lame de truffe. Faire prendre au fond d'un plat carré ou, à défaut, dans une coupe en cristal, une couche de gelée de volaille d'un centimètre d'épaisseur. Disposer sur celle-ci 8 tranches de parfait de foie gras de même grandeur que les escalopes de volaille ; poser une escalope enrobée de sauce chaud-froid sur chaque rond de parfait. Compléter l'espace qui existe entre les escalopes de petits bouquets de pointes d'asperges bien vertes; couvrir ensuite de la même gelée de volaille mi-prise. Tenir le plat sur la glace. Pour servir, incruster le plat ou coupe dans un bloc de glace taillé à cet effet, ou, dans l'impossible du bloc, entourer le plat de glace vive broyée en neige. nota. — Le plat contenant les éléments désignés ne doit jamais quitter la glace. C'est la légèreté et la fraîcheur de la gelée qui donne au palais cette sensation si agréable pendant les chaleurs d'été. La gelée destinée à ce mets doit être préparée avec jarrets et pieds de veau et de volaille. Ne jamais faire usage de gélatine de commerce.