Mayonnaise de Volaille.

Garnir le fond d'un saladier de laitue ciselée assaisonnée d'un peu de sel et de quelques gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette salade, ranger des escalopes de volaille dont la peau aura été soigneusement retirée ; couvrir le tour de sauce Mayonnaise ; lisser celle-ci ; décorer aux câpres, olives dénoyautées, filets d'anchois, quartiers d'oeufs durs, petits cœurs de laitues, etc. Ces éléments qui constituent le décor sont placés selon le goût. Autrefois, les Mayonnaises étaient, en général, dressées dans le milieu d'une bordure en gelée, dans laquelle étaient disposés les éléments de garniture.