Ailerons de Dindonneau à la purée de Marrons.

Après les avoir flambés et débarrassés des plus petites plumes, les mettre dans une casserole dont le fond est juste assez large pour contenir les ailerons l'un à côté de l'autre. Pour 12 ailerons, faire chauffer dans la casserole 100 grammes de beurre, disposer les ailerons dans le beurre, les saler légèrement et les cuire à petit feu, casserole couverte, en procédant comme pour un morceau de veau, c'est-à-dire de soigner la cuisson et d'ajouter une ou deux cuillerées d'eau chaude dès que le beurre commence à prendre une couleur légèrement blonde ; cette opération doit se renouvler plusieurs fois au cours de la cuisson. Éviter surtout de laisser brûler le beurre, car toute la saveur de ce mets serait perdue. Au terme de la cuisson, on doit obtenir un jus blond doré. Dresser les ailerons dans un plat creux, ajouter quelques cuillerées d'eau chaude pour bien déglacer le fonds de cuisson et obtenir assez de jus pour le nombre d'ailerons. NOTA — Ce jus ne doit pas se dégraisser, l'addition de quelques cuillerées d'eau chaude, au dernier moment, permet d'obtenir un jus légèrement lié ayant un goût de noisette très agréable. C'est par le soin apporté à la cuisson des ailerons qu'on obtiendra un mets vraiment délicieux. On pourra de temps à autre, pendant la cuisson des ailerons, remplacer l'eau par quelques cuillerées de vin blanc; ceci est affaire de goût. On peut également cuire les ailerons d'une autre façon, en les faisant braiser sur un lit de légumes émincés en procédant comme pour les ris de veau.