Dindonneau Chipolata.

Farcir le dindonneau d'une farce composée de : 500 grammes de chair de veau, autant de lard gras frais, 150 grammes de mie de pain trempée dans de l'eau et pressé ensuite; assaisonnement : sel, poivre et épices. Le brider, le couvrir de bardes de lard, et le poêler entouré d'une Mirepoix composée de : Oignons, carotte, lard de poitrine, coupés en dés et rissolés au beurre, une feuille de laurier, brindilles de thym et branches de persil. Pendant la cuisson, l'arroser de temps à autre de quelques cuillerées de vin blanc. Dresser le Dindonneau entouré de la garniture suivante, dite « Chipolata » : 24 petits oignons glacés, 24 marrons cuits au consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et rissolés au beurre, 24 petites carottes cuites au consommé et glacées, 12 petites saucisses. Ajouter au fonds de braisage du dindonneau 4 décilitres de sauce demi-glace, donner quelques minutes d'ébullition, passer au chinois; dégraisser la sauce, en masquer légèrement la garniture et servir le surplus à part dans une saucière.