Dindonneau en Daube.

Détailler un Dindonneau en morceaux de 100 grammes environ; les mettre dans une terrine, les assaisonner de sel, poivre et épices; les arroser de quelques cuillerées de cognac et huile d'olive; 2 moyens oignons, 2 échalotes, 2 moyennes carottes, le tout finement haché et un demi-litre de vin blanc ; laisser mariner 2 à 3 heures avec un fort bouquet garni composé de : branches de persil, une feuille de laurier, brindille de thym, une gousse d'ail écrasée et une écorce d'orange sèche. Prendre un ustensile en terre approprié à cet usage de contenance proportionnée, pour contenir les éléments de la daube. Disposer dedans les morceaux de Dindonneau par couches alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en petits dés; lard de poitrine en dés et légèrement rissolé au beurre. Mettre au centre des couches de Dindonneau le bouquet garni; verser dans la daubière la marinade, compléter avec 4 décilitres de fonds de jarret de veau brun. Couvrir hermétiquement l'ustensile et cuire au four à chaleur douce pendant 2 heures à 2 heures 15. Retirer le bouquet, laisser refroidir dans la daubière et servir tel quel.