Pigeonneaux à la Bordelaise.

Les partager en deux; aplatir légèrement chaque moitié; les assaisonner et les cuire doucement au beurre dans une casserole à sauter. D'autre part, on aura, pour 2 Pigeonneaux, émincé 2 fonds d'artichauts crus et sautés au beurre et autant de pommes de terre crues taillées en hards et cuites au beurre. Joindre aux Pigeonneaux artichauts et pommes de terre. Au moment de servir, faire frire à l'huile un moyen oignon taillé en rondelles et une touffe de persil. Dresser les demi-pigeons; les entourer, par bouquets, des pommes et artichauts intercalés de rondelles d'oignon frites et bouquets de persil frit. Déglacer le fond de la casserole avec un demi-verre de vin blanc; réduire de moitié, ajouter 2 cuillerées de glace de viande et 3 à 4 cuillerées de consommé ou fonds de veau; donner 2 minutes' d'ébullition. Retirer la casserole du feu, incorporer intimement à la réduction une forte cuillerée de beurre fin, quelques gouttes de jus de citron et verser sur les demi-pigeonneaux.