Pigeonneaux Financière.

Poêler les Pigeonneaux, les dresser sur plat d'entrée creux. Les entourer de la garniture suivante : Têtes de champignons, truffes en lamelles, quenelles de volaille, crêtes et rognons de coq, olives dénoyautées. Le tout enrobé d'une fine sauce demi-glace au Madère.