Pigeonneau Gauthier au beurre d'Ecrevisse.

Le mot « Gauthier » n'indique pas une espèce spéciale de Pigeonneaux. On s'en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c'est-à-dire les jeunes sujets pris au nid à peine drus. Partager les Pigeonneaux en deux; les ranger dans un sautoir de grandeur voulue, contenant assez de beurre fondu légèrement acidulé de quelques gouttes de jus de citron pour que les demi-pigeonneaux en soient presque couverts. Les pocher dans ce beurre et à feu très doux. Au moment de servir, dresser les demi-pigeonneaux en couronne sur plat d'entrée et les masquer d'un velouté lié aux jaunes d'œufs additionné de Beurre d'Ecrevisse. On pourra compléter cette sauce de lamelles de truffe, de cèpes rissolés au beurre. Comme accompagnement : Nouilles à l'Alsacienne.