Pigeonneaux aux petits Pois à la Ménagère.

Faire colorer au beurre 50 grammes de lard maigre de poitrine coupé en dés, blanchi, et 6 petits oignons par Pigeonneau. Egoutter lard et oignons; mettre à la place les Pigeonneaux, les faire légèrement colorer; ajouter un quart de litre de petits pois par Pigeonneau, le lard. les oignons et un bouquet de persil; mouiller de 4 décilitres d'eau bouillante, 6 grammes de sel, une pincée de poivre. Couvrir la casse, rôle, cuire le tout à petit feu. On ajoute quelquefois aux petits pois quelques petites carottes et pommes nouvelles. On prépare aussi les Pigeonneaux de la façon suivante : on les couvre d'une barde de lard et on les cuit au beurre. Aussitôt cuits, les sortir de la casserole, les débrider; déglacer le fond de la casserole avec une cuillerée de bouillon. Ajouter, par Pigeonneau un décilitre de sauce demi-glace ; donner quelques minutes d'ébullition, remettre les Pigeonneaux dans la casserole, les couvrir de petits pois cuits à la Française. Faire fortement chauffer. Dresser sur plat d'entrée un peu creux.