Pigeonneaux à la Polonaise.

Proportions pour 2 Pigeonneaux : Les farcir d'une farce à gratin préparée de la façon suivante : Prendre les foies de deux pigeons et 3 à 4 foies de poulet; les assaisonner de sel, poivre et épices; ajouter une petite cuillerée à dessert d'oignon et une demi-échalote hachés, une pincée de feuilles de persil ciselées. Faire fortement chauffer dans la poêle une cuillerée à dessert de beurre avec une cuillerée à soupe de lard gras râpé. Jeter les foies préparés dans ce beurre brûlant ; les sauter 2 secondes, le temps de saisir les foies; laisser refroidir et passer au tamis fin. Brider et barder les Pigeonneaux et les cuire au beurre, à la casserole. Les dresser sur plat d'entrée et au dernier moment les couvrir de mie de pain frite au beurre. Ajouter quelques cuillerées de bon jus de veau à la cuisson des Pigeonneaux, donner une minute d'ébullition, passer au chinois et servir à part dans une saucière.