Pigeonneaux au sang.

Saigner les Pigeonneaux en conservant le sang dans un bol auquel on mêlera un filet de vinaigre et une cuillerée de vin rouge ; bien mélanger pour éviter la coagulation. Après avoir soigneusement nettoyé les Pigeonneaux, les diviser par moitié sut la longueur, les aplatir légèrement, les assaisonner légèrement de sel et poivre, les passer dans la farine. Faire chauffer dans un sautoir de grandeur pouvant contenir 4 demi-pigeonneaux l'un à côté de l'autre, 3 cuillerées de beurre et 2 cuillerées d'huile d'olive. Ranger les demi-pigeonneaux dans le beurre et les cuire à petit feu, les retourner en temps voulu pour obtenir une cuisson uniforme. Ajouter alors une échalote finement hachée et 120 grammes de champignons frais émincés. Arroser les Pigeonneaux de quelques cuillerées de fine champagne et 2 décilitres de vin blanc ou rouge à volonté et faire réduire vivement de moitié. Retirer la casserole hors du feu ; dresser les Pigeonneaux; lier la sauce avec le sang mis en réserve et 3 cuillerées de crème très fraîche. Verser aussitôt sur les Pigeonneaux.