Garniture marquise (pour volaille).

Se compose de gros macaroni cuit à l'eau salée, liés au beurre et parmesan additionné de lamelles de truffes. Queues d'écrevisses enrobées de sauce Béchamel réduite à la crème et finie au beurre d'Ecrevisse. Dresser la garniture à part, en timbale en argent, et la volaille légèrement masquée de sauce Suprême.