Côtelettes de Pigeonneaux Yvette.

Fendre les Pigeonneaux en deux, les désosser en laissant les bouts d'ailerons et les pattes; les aplatir légèrement, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine, puis à l'oeuf battu, ensuite à la mie de pain fraîchement préparée et les cuire au beurre clarifié. Les dresser sur plat bien chaud. Servir en même temps un émincé de fonds d'artichauts et truffe enrobés de fine sauce Béchamel à la Crème.